La goma xantana es un heteropolisacárido de potasio, sodio o calcio, se produce mediante fermentación aeróbica de un carbohidrato por la bacteria gram negativa Xanthomonas campestris.
La goma xantana se presenta en un polvo color crema, es soluble en agua fría y caliente, y estable en amplio rango de pH y temperatura. Tiene capacidad pseudoplástica y aporta gran viscosidad incluso a bajas concentraciones, por ello su principal papel en la alimentación es como estabilizante de suspensiones y emulsiones, resiste muy bien la degradación enzimática y además tiene un efecto sinérgico en el aumento de la viscosidad cuando interacciona con otras gomas (guar, locus vean gum o konjac manan).
El uso de la goma xantana en alimentación se ha investigado ampliamente, la FDA (Food and Drug Administration) lo autoriza como aditivo sin limitaciones específicas de cantidad y no es tóxico. Aparece en la lista de emulsionantes/estabilizadores como E-415.
Por sus propiedades estabilizantes y espesantes, además de utilizarse en alimentos también se utiliza en formulaciones de fármacos, productos agrícolas y cosméticos.
